教皇新堡产区采用的每一颗葡萄都是经过精心挑选的。根据情况，选择去梗或是整串葡萄在不锈钢、混凝土或是大的橡木桶里进行酿造。
采收工人们在采收时就把破损、色泽不好或者干涩的葡萄摘出来，完成葡萄的挑选工作。按照教皇新堡产区的取得法定产区的法律规定，葡萄的挑选是一项必须进行的工作。越来越多的葡萄酒酿造者甚至会进行二次挑选，也就是说除了在采收时，还要在葡萄运送到酒窖后，在大面积的挑选台上再进行一次，剔除掉所有质量不合格的葡萄。
