去梗与否？一方面，传统的卫道者们坚持不去梗的古法；与此同时，也有酿造者们为了葡萄酒更好的结构感而选择去梗。
长久以来，在教皇新堡产区葡萄酒都是采用不去梗的方式进行酿造的，以便于更好地获取葡萄梗里的单宁。成熟完好的葡萄梗，能够带给葡萄酒更加完整的结构感，是葡萄酒具有陈年潜质不可或缺的元素。歌海娜，作为教皇新堡产区具有代表性的葡萄品种，本身单宁含量较少，因而亟需葡萄梗中的单宁。但成熟度不够的葡萄梗会给葡萄酒带来一种植物感的风味以及收敛感。
近十年来，也有一些酿造者们选择去梗的方式进行酿造，这样酿造出的葡萄酒更为细腻，同时也更为饮用者带来更多的愉悦感。
还有一些酿造者们选择两者相结合的方式，选择一部分葡萄进行去梗，以便于根据不同酿酒槽的特点，更好的利用葡萄特质进行酿造。
去梗步骤之后是在破碎机内进行的压碎工作。揉破葡萄皮，让葡萄汁流出，这样，酿造和浸泡工作就可以开始了。
